Kahvenin Acısı

Geçenlerde “siz kahve ısmarlamayı iyi bilirsiniz” gibi tuhaf bir iğnelemeye maruz kaldığımı yazmıştım. İnsan demini ve derdini bulmalı, kıvamını tutturmalı ki böyle taşkınlıkları yaşamasın ve fincanı boş kalmasın.

Evet, bendeniz kahveyi iyi bilirim, bunu da böyle bir özgüvenle söylemekten geri durmam. Zira “ilimde iddia, amelde tevazu gerektir” diye öğrendik. Kahve ısmarlamak bir sanattır ve bu sanatın ilk kuralı kahveden anlamaktır diyebiliriz. İkincisi de kiminle içileceğini bilmek elbette. Bugün birinciden başlayalım.

Kahveciler dünyada olup biteni üç dalgaya ayırır.

Birinci dalga yüzyıl başının çözünebilir kahvesidir: kavanozdan bir kaşık, üstüne sıcak su, amaç uyanmak.

İkinci dalga altmışlardan sonra zincir kahvecilerin espressosu, lattesi, cappuccinosu; amaç keyif, biraz da vitrin.

Üçüncü dalga ise şaraba ve müziğe gösterilen ciddiyeti kahveye de gösterir: çekirdek hangi ülkeden, hangi çiftlikten, hangi rakımdan; nasıl kavrulmuş, kaç gün dinlenmiş, nasıl demlenmiş. Afrika kahveleri turunçgil verir, Güney Amerika kuşburnu ve kırmızı elma, Asya çikolata ve toprak. Çekirdek ikiye ayrılır: Arabica yumuşak ve kokulu, kafeini az; Robustasert ve acımsı, kafeini birkaç kat. Nitelikli kahveci Arabica’yı seçer, mikro ölçekte kavurur, demlemeden on beş dakika önce öğütür; çünkü öğütülmüş kahve hava aldıkça kokusunu verir. Öğütücü bıçaklı değil değirmen olur. Sonra alet seçilir: Chemex’in kalın filtresi saf ve yumuşak bir fincan verir; Hario V60 hızlı ve parlak; Aeropress basınçla espressoya yaklaşır; Moka Pot İtalyan evinin cezvesidir. On gram, on beş gram, bir su bardağı su, otuz saniye bekleme, dairesel dökme. Bunların hepsini bilirim, uygularım ve tavsiye ederim. Kahve emek ister; emek de dikkat.

Ama hamasete kaçmadan -ki hamaset kötü bir şey değildir, ayrı bir yazı konusu yapalım- şunu diyebiliriz: bu üçüncü dalga bizim birinci dalgamızdır.

Kâtip Çelebi, Mîzânü’l-Hakk’ta kahveyi “yeni zuhur eden şeyler” arasında sayar, Yemen’de ortaya çıktığını, Hicaz üzerinden Kanunî devrinde İstanbul’a geldiğini, ulemanın önce haram dediğini zikreder. Peçevî tarihini verir: 962 senesinde Halep’ten Hakem, Şam’dan Şems adlı iki kişi Tahtakale’de birer kahvehane açar, “keyfe mübtelâ” ehl-i zevk oraya dolar.

Hasılı diyeceğim o ki daha ilk fincandan itibaren bu şehirde kahvenin nereden geldiği, kimin kavurduğu, hangi dükkânda içileceği bilinir. Türkü de bunu söyler: Kahve Yemen’den gelir. Dahası eski kahvecilerin dükkânlarında asılı levha da kahvenin menşeini söyler:

“Her seherde besmeleyle açılır dükkânımız,

Hazret-i Şeyh Şâzelî’dir pîrimiz sultânımız.”

Kahvecilerin piri, büyük sufî Ebul Hasen Şâzelî kimdir, geçmişten günümüze nasıl bir etki alanına sahip bir ariftir sorularının cevabını da okuyucumun gayretine havale ediyorum.

Yani üçüncü dalganın “menşeini bil” dediği şeyi bu halk dört yüz yıldır türküde söylemekte, kahvecilerin pirini serlevha yaparak dükkânlarında yaşatmaktadır. Dilimize de öyle yerleşmiştir ki sabahın adı ondandır: kahvaltı, kahvenin altı. Rengin adı da: kahverengi. Bir içeceğin hem sabahı hem bir rengi adlandırdığı başka dil bilmiyorum.

Kahve üzerine söylenmiş sözlerin en iyileri de bizimdir. Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır: cümlede kahveden söz eden tek kelime yok, hatırdan söz ediyor. Gönül ne kahve ister ne kahvehane; gönül sohbet ister, kahve bahane.

Batı’nın sözleri kahvenin kendisine bakar. Talleyrand’a atfedilen tarif meşhurdur: şeytan gibi kara, cehennem gibi sıcak, melek gibi saf, aşk gibi tatlı. Balzac, kahve mideye indiği anda fikirlerin bir ordunun taburları gibi harekete geçtiğini yazar, günde onlarca fincan içen adamın şahitliği. Bach 1734’te kahve için bir kantat besteler; kız, babasına “kahveden vazgeçmem” der, sonunda evliliğe razı olur ama nikâh akdine kahve şartını koydurmayı da ihmal etmez. Hepsi güzel. Ama hiçbiri “kırk yıl hatır” kadar kısa ve o nispette ağır değil.

İkinci kurala geliyorum. Kahveyi iyi yapmak bir şeydir, kahveyi iyi ısmarlamak başka şeydir. Chemex’i kurarsınız, V60’ı döker, sabırla beklersiniz ve daha birçok püf noktası vardır. Fakatbunların hiçbiri fincanı bir hatıraya çevirmez. Onu yapan, karşıdaki insandır. Kahvenin Etiyopya’nın hangi çiftliğinden geldiğini bilmek güzel fakat karşınızdakinin kahvesini nasıl içtiğini bilmek daha güzel. Şekerli mi, orta mı, sade mi, işte bir insanı tanımak biraz da buradan başlar.

Üçüncü dalganın en doğru cümlesi “amaç kahveyi ve ardındaki emeği yüceltmek”tirdenebilir, bendeniz o emeğe cezveyi sallayan eli, kahveyi ısmarlayan cebi ve kahveyi kabul eden yüzü de ekliyorum.

Velhasıl, kahve ısmarlamayı iyi bilirim. Sadece kahvenin değil tabii, karşımdaki insanın da nereden geldiğini, nasıl kavrulduğunu, kaç gramla demleneceğini bilirim; kime, ne zaman ve hangi sözün ardından neyin ısmarlanacağını da bilirim. Bir kahvemi içmeye gelen olursa masada iki şey durur: boş bir fincan ve hatır. Hangisini isterseniz. İkisini de biliriz.

Üstâdımız Nâbî’ye bir nazîre ile bitirelim:

Dolusundan, boşunundan, dibininden biliriz;
Kırk yılından, hatırından, kininizden biliriz.

Kahve ısmarlamasından, acısından biliriz;
İğne sandık, o değilmiş; elinizden biliriz.

Elde fincân, içi boştur, tadınızdan biliriz;
Kimse ısmarlamamışken, acınızdan biliriz.